Личный кабинет
Подробное описание документа
А. А. Рузянова
Совершенствование технологии хлебобулочных изделий функционального назначения : студенческая научная работа / А. А. Рузянова ; Министерство науки и высшего образования Российской Федерации, Самарский государственный технический университет, Факультет пищевых производств, Кафедра «Технология пищевых производств и биотехнология». - Самара : б. и., 2020. -
В пояснительной записке магистерской диссертации изложена классификация функциональных продуктов питания, рассмотрены современные технологии производства функционального хлеба, приведено описание полезных свойств гречневой, сорговой и овсяной муки и методы их использования в хлебопекарной промышленности. Приведены данные по органолептическому и физико-химическому анализу мучного сырья, физико-химическому и микробиологическому анализу заквасок, органолептическому и физико-химическому анализу полученных образцов хлеба. Произведен расчет содержания минеральных элементов, витаминов и соединений, обладающих биологической активностью, в образцах хлеба. В приложениях размещена анкета для проведения органолептической оценки образцов хлеба, а также список научных публикаций по теме исследования.
